Quoi? Du sucre dans ma bière?

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Il faut distinguer deux ajouts de sucre dans la bière. Le premier durant la phase de brassage et le second à l’embouteillage.

Le brassage consiste à extraire deux types de sucre du malt. Les sucres fermentescibles, transformés en alcool, CO2 et en composés aromatiques et les sucres non-fermentescibles, qui participent au corps de la bière car peu ou pas consommés par les levures. Pour augmenter l’alcool sans augmenter le corps et donc conserver une bonne buvabilité, on peux ajouter le sucre durant l’ébullition ou durant la fermentation. Cet ajout se fait avec du sucre de canne, de betterave, de maïs, etc… sous forme solide ou liquide. Chez nous il se fait majoritairement avec du sucre candi.

Le second ajout se fait à l’embouteillage. Il est lié au processus de production. Le sucre ajouté au moment de l’embouteillage sous la forme d’un sirop est destiné à être consommé intégralement par le levures dans la bouteille fermée. Les levures vont donc produire de l’alcool et du CO2. Le CO2 prisonnier de la bouteille sous pression va se dissoudre dans la bière et la gazéifier. A ce stade, nous utilisons majoritairement du sucre de betterave cristallisé, le même que pour vos gâteaux.

Voilà donc pourquoi on trouve toujours du sucre dans nos bières.

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